本文首發(fā)自瘦龍的博客：
=============================
想象下這樣一個場景：你的面前放著一盤烤肉，同時還有一盤白水煮肉（2者都不加任何調(diào)味品），你會選擇那一盤？
好，再來把場景升級，給你一盤生肉，還有一盤烤肉，一般人類都會選擇烤肉吧？
圖片分別來自chadwicks和abcnews同樣的道理，一個白饅頭和一個烤面包，你會選擇什么呢？一個紅薯和一包炸薯條，你會選擇什么？我相信大部分人的選擇都是后者吧。
其實，不知是人類，科學(xué)家還驚喜地發(fā)現(xiàn)：即便是不會烹飪的動物，竟然也這樣，喜歡烤制和煎炸熟的食物。
哈佛大學(xué)人類進(jìn)化生物學(xué)家Rachel Carmody，第一次向她的試驗小鼠提供烤制的迷你牛排和生牛排，就發(fā)現(xiàn)小鼠們會迫切地奔向烤好的肉。①
The first time Rachel Carmody of HarvardUniversity offered her lab mice mini-steaks, both roasted and raw, theanimals eagerly went for the cooked meat.
圖片來自giphy在類似的試驗中，黑猩猩、大猩猩等靈長類動物，也都非常喜歡烤制的熟食。
那么，到底是什么在吸引著大家呢？背后的秘密，是一種讓人類（和其他動物）都情不自禁喜歡的特殊“風(fēng)味和香氣”。
而它的產(chǎn)生，則來自于一種叫做『美拉德反應(yīng)』的神奇化學(xué)機(jī)制，就是這種化學(xué)變化，才讓我們的穴居人祖先，第一次品嘗到了另一種有別于生肉的“鮮味”，從此魂牽夢繞、欲罷不能……
現(xiàn)代加工食品中，大都數(shù)都利用了這一點，大部分人人類對這種口感和香氣著迷，比如說：烘焙坊的烤面包、KFC的炸薯條、干脆面、鍋巴、等等那些讓你停不下來的食物。
人類除了迷戀糖，還會迷戀這種口感和香氣，這些食物可能會讓你欲罷不能。
那么，到底什么是美拉德反應(yīng)？它又為什么有如此大的魅力呢？
美拉德反應(yīng)，讓食物更香，更迷人美拉德反應(yīng)在烹飪界，一直是一個普遍存在的過程，每次你做烤面包、烘焙餅干、煎炸魚肉、烤牛排……的時候，溫度達(dá)到140-160°C，都可能快速發(fā)生。②
它也被稱為 “褐變反應(yīng)”，是因為在化學(xué)變化過程中，食物的顏色會發(fā)生變化，呈現(xiàn)褐色，想想面包的棕褐色表皮、烤肉表面的棕咖色部分、煎雞蛋邊沿的咖色脆皮……
這可能會讓你想到焦糖化，因為都可以讓食物呈現(xiàn)褐色，但2者完全不同，焦糖化只是糖的褐變，換句話說，施加到食物上的熱量分解了某些食物中存在的天然糖，使它們變成棕褐色。
而且，美拉德反應(yīng)真正的魅力，并不僅僅集中于顏色的變化，而是風(fēng)味和香氣，所以，它也被稱為“風(fēng)味反應(yīng)”。
在高溫下，氨基酸（來自蛋白質(zhì)）和還原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等），激烈地碰撞和重組，從而產(chǎn)生數(shù)百種化合物，也是它們，讓這些食物散發(fā)出了不同以往的香味。
圖片來自esquire舉個例子，在咖啡豆的烘焙過程中，就經(jīng)歷了美拉德反應(yīng)，你會看到豆子從原本的顏色開始發(fā)黃，最終呈現(xiàn)出棕褐色，伴隨這個過程的就是豆子開始散發(fā)出獨特的香味，聞了后就可能你久久無法忘懷。
再比如前面說到的烤肉，當(dāng)肉被烤制到呈現(xiàn)出棕褐色的時候，散發(fā)出來的香氣，總能讓人垂涎欲滴。
可以說，現(xiàn)代人類，幾乎離不開各種各樣的美拉德反應(yīng)食物，它是美好生活不可或缺的一部分。
但是，這也需要有一個度，所謂過猶不及，在烹飪過程中，要想食物發(fā)出完美都香味，火候和時間都很重要。
美拉德反應(yīng)，如何增加食物風(fēng)味現(xiàn)代的廚師和食品專家，都是玩弄『美拉德反應(yīng)』的高手，只要你掌握一定的烹飪技巧，就能高效利用美拉德反應(yīng)，讓食物香味爆棚：
→把控烹飪溫度
溫度太高，容易烤焦，溫度太低，香味不會產(chǎn)生，烹飪溫度達(dá)到140-160°C，美拉德反應(yīng)會迅速增加，如果能把控烹飪溫度，那么就會迅速獲得更多因此帶來的香味。
→控制水分含量
干炒的食物更好吃，油炸的食物更好吃，水煮的可能沒有那么好吃，這些道理很多人都知道。
當(dāng)溫度達(dá)到一定程度，被烹飪的食物水分大都蒸發(fā)，當(dāng)水分處于10%-15%的時候，更容易發(fā)生美拉德反應(yīng)。
圖片來自giphy→適當(dāng)“制造”堿性環(huán)境
在堿性環(huán)境中（PH值高于7的堿性環(huán)境），美拉德反應(yīng)發(fā)生的更快點，所以，加入一點點小蘇打（一種溫和的堿），可以提高食物的PH值，從而加快美拉德反應(yīng)，比如，爆炒洋蔥的時候，加一丁點小蘇打，迅速就能散發(fā)出香味。
但是，正如所有事物都有兩面性一樣，美拉德反應(yīng)很美，卻也有另外一面。
美拉德反應(yīng)雖好，真不能貪杯在烘烤、煎炸的過程中，美拉德反應(yīng)確實發(fā)揮了極大的優(yōu)化作用，讓食物無論是從色澤，還是香味、口感上，都增色不少。
而且烹飪從另一個角度來說，可以極大地減少食物中毒的風(fēng)險，降低食物中可能含有的病原體，給人體減壓。
美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的某些特定產(chǎn)物，被發(fā)現(xiàn)具有抗菌活性，這種抗菌特性，還可以通過抑制引起腐敗的微生物生長，來延長食品的保質(zhì)期。③
There is some evidence that thatantimicrobial properties of MRPs could also contribute to extending shelf-lifeof food products by inhibiting growth of spoilage-causing organisms.
圖片來自gifer科學(xué)家也進(jìn)一步指出：美拉德反應(yīng)后的特定產(chǎn)物的抗微生物活性，可能主要歸因于糖氨基酸模型和更復(fù)雜的食物系統(tǒng)（例如咖啡）中，都存在黑素蛋白（有抗氧化功能、還能抗擊癌癥、預(yù)防齲齒等等）。
The antimicrobial activity of MRPs has beenattributed to presence of high molecular weight melanoidins for the most partin both sugar-amino acid models and also in more complex food systems, such ascoffee.
然而，這只是美拉德反應(yīng)的一方面，很多人喜歡它的同時，又怕怕的。
這是因為，美拉德反應(yīng)過程中，產(chǎn)生了醛、雜環(huán)胺等有害中間物質(zhì)，對于烤肉來說，主要存在煙霧和烤焦的部分中。（點擊藍(lán)字，獲取相關(guān)文章）
當(dāng)然，美拉德反應(yīng)反應(yīng)中，最讓大家心有余悸的就是丙烯酰胺了，因為它是一種疑似對人類致癌的化學(xué)物質(zhì)。
2002年，瑞典科學(xué)家，在很多食物中發(fā)現(xiàn)了它，比如烘焙食物。④
而科學(xué)家認(rèn)為，食物中的丙烯酰胺，正是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，可是，真正讓大家對丙烯酰胺產(chǎn)生畏懼的并不來自于食源。
丙烯酰胺，吃多少有風(fēng)險20世紀(jì)90年代后期，瑞典的一些建筑工人，在挖一段鐵路隧道的時候，開始出現(xiàn)奇怪的癥狀，包括惡心、頭暈、手指麻木等狀況。
大約在同一段時間里，住在挖掘點附近的人們發(fā)現(xiàn)，周邊牧場中的牛很多都癱瘓了，水池里也經(jīng)常漂浮著死魚。
后來發(fā)現(xiàn)，這些神秘事件的起因，是一種叫做Rocha-Gil的密封膠，建筑工人用它來填充隧道墻壁上的泄露裂縫，而正是密封膠里含有的有毒化學(xué)物質(zhì)丙烯酰胺（污染了附近的地下水和地表水），引發(fā)了后來的一系列事件。⑤
科學(xué)家進(jìn)一步深挖，才發(fā)現(xiàn)，原來食物中，像是面包、餅干、土豆片、炸薯條中都含有丙烯酰胺，而它的產(chǎn)生，正是來自美拉德反應(yīng)。
圖片來自monstergif早期的動物研究表明，高劑量的丙烯酰胺可導(dǎo)致多種癌癥，所以，這也讓很多人開始畏懼，甚至連咖啡也不敢喝了。
但是，后來又科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，一般食源性的丙烯酰胺的量，是安全的，不足為懼的：
→實驗室用了高純度丙烯酰胺喂給老鼠，對人類致癌證據(jù)不足
在試驗室中，科學(xué)家把丙烯酰胺放在飲用水里讓老鼠喝，其劑量比人類能接觸到的普通水平要高至少1000倍。
而且丙烯酰胺在人體內(nèi)的分解，不同于其他動物，所以事實上，它對人類致癌這個論斷，還沒有足夠的證據(jù)。
→人類日均攝入劑量甚至可以忽略不計
科學(xué)家建議，日均丙烯酰胺的最大攝入量是2.6μg/ KG，超過這個量才能達(dá)到致癌等級。⑥
什么意思呢？一個70KG重的人，每天攝入182μg以下丙烯酰胺，是在安全范圍的。
用咖啡來舉例子，就是這個人，1天至少要喝掉404杯（每杯160ml，共計約129.28斤）的烘焙咖啡，才可能達(dá)到致癌風(fēng)險。
再者，如果對食源丙烯酰胺真的非常介懷的話，建議多關(guān)注下加工食品中的薯片、薯條、烤面包、炸土豆等食物。
因為，油炸、烘烤類的高淀粉食物所含的丙烯酰胺量更高一些。
關(guān)鍵的瘦龍說人類祖先，在第一次嘗試用火烤制的肉類后，就被那種不同于生肉的口感和香味吸引了，以至于產(chǎn)生偏愛，并且堅持把這種偏愛進(jìn)行到底。
『美拉德反應(yīng)』的食物，讓人欲罷不能，很多人不一定喜歡糖，卻喜歡這一類嘎邦脆的口感，喜歡這種食物迷人的香氣。
因為在這個反應(yīng)過程中，食物會被無形中“上色”，比如脆黃色的面包外皮、棕褐色的烤肉表面、烤制后的咖啡豆等等。
美拉德反應(yīng)，讓食物變得更美味，也讓我們吃得更多，如果你離不開這種口感，喜歡暴食這類食物，請謹(jǐn)慎選擇。
事物都有兩面性，很多人害怕這類食物，這是因為，在發(fā)生反應(yīng)的過程中，也會一并產(chǎn)生一些有害致癌物質(zhì)，其中，最讓人心悸的就是『丙烯酰胺』，是一種疑似可致癌物。
好消息是，來自食源的丙烯酰胺實際上并不足為慮，我們可以正常吃，但是，也不建議過分迷戀這類食物。
我們需要更注意那些油炸、烘烤后的高淀粉食物，比如說面包、薯條、鍋巴等等，一般丙烯酰胺相對更高。
